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誰說巧克力只有黑或白!誰說巧克力一定要死甜?這款無添加的「紅寶石」巧克力,在銷量下滑的巧克力產業,逆勢成長

2017-10-24

巧克力大廠「百樂嘉利寶20179月在上海發表了一款象徵愛情的巧克力,它的滋味酸甜,香嫩滑順,會讓人不知不覺的接連入口,沉迷其中。它的色澤粉紅,有個神秘動人的名字叫「紅寶石」,而紅寶石正是象徵愛情之石。

 

創新點:具有紅寶石色澤的巧克力內没有添加色素,它富有漿果的香味但也没有添加草莓。這些都來自於獨特處理技術,將紅寶石可可豆的風味及顔色自然的釋放出來。

 

本文三大重點:1. 13年前並不被看好,現在卻變成80年來最創新的巧克力。2. 具有紅寶石的色澤但没有添加色素,富有漿果的香味但也没有添加草莓。3. 「雀巢」要推出減糖巧克力,百樂嘉利寶則要用「紅寶石」擄獲情人的心。

 

1.13年前並不被看好,現在卻變成80年來最創新的巧克力

巧克力的種類繁多,但基本上可區分為黑巧克力,牛奶巧克力及白巧克力等三大類。黑巧克力指的是可可粉成分較高的巧克力,例如有72%、90%濃度的巧克力,硬度較高,味道較苦,號稱是第一代的巧克力;牛奶巧克力歸類為第二代巧克力,含有12%以上的乳製品及10%以上的可可粉,硬度及甜度適中;白巧克力由全球最大的「雀巢」(Nestlé )食品公司在80年前推出,號稱是第三代巧克力,只有可可的油脂及香味,但不含可可粉,所以呈現白色外觀,含糖量大,甜度最高。

 

另外也有其他顔色的巧克力,但大都是添加食用色素或水果成分,所以並不是純天然巧克力。現在有一種號稱為純天然的粉紅色巧克力,它没有添加任何色素,完全是因為製造它的可可豆所萃取出來的可可粉本來就是粉紅色的,所以做出來的成品就像是紅寶石一樣的誘人。這種巧克力名叫「紅寶石」(Ruby),由全球最大的可可加工廠-瑞士的「百樂嘉利寶」(Barry Callebaut) 所生產 。

 

(圖片擷取:Barry-Callebaut.com)

 

百樂嘉利寶總部設於瑞士蘇黎世,在全球有超過50座工廠,1萬名員工,專門生產可可粉及巧克力賣給食品廠、麵包烘焙廠及巧克力商,年營業額達68億美元。

 

百樂嘉利寶的研發部門13年前就已發現有這種特別的紅寶石可可豆,它產在非洲的象牙海岸,南美洲的厄瓜多巴西。但由於它做出來的巧克力口味偏酸,而且顏色偏紅,偏離那時市面上非黑即白,而且甜滋滋的巧克力路線,因此就一直被擺在「冷凍櫃」裡,没有機會問市。

 

直到最近,因為傳統可可豆產區的天氣太好,產量過剩。因此,市場上可可豆的供應量多了30%,造成價格不好,農民的收入被蒐購的盤商一下子砍了36%,因此他們想要改種這種像紅寶石一樣的可可豆好增加收入。

 

剛好巧克力公司也面臨銷售下跌,獲利不佳的窘境。原因是自從白巧克力出現80年以來,市面上一直没有創新的巧克力推出。再者現代人愈來愈重視健康及塑身,而巧克力又甜、熱量又高的印象讓人覺得它對健康、身材都是一種負擔,因此近期巧克力的銷售量始終在低檔徘徊。

 

面對這樣的困境,美國的「好時巧克力 」(Hershey) 就打算用裁員15%來因應,而「雀巢」則想要賣掉在美國的巧克力事業。至於百樂嘉利寶,則趁機開發既新鮮又與眾不同的新產品來刺激銷售量,因此紅寶石巧克力才有機會面市。

 

(圖片擷取:Barry-Callebaut.com)

 

2.具有紅寶石的色澤但没有添加色素,富有漿果的香味但也没有添加草莓

傳統上,要開發新口味的巧克力要花好幾年的時間,原因是要考慮到它的成份和味道必須與眾不同。像美國的「嘉吉」(Cargill) 農產品公司就有在賣紅色的可可粉,但因為它的成分不是天然,所以無法成為百樂嘉利寶紅寶石巧克力的目標對手。

 

紅寶石巧克力標榜的是繼黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力問世後,第四代的偉大發明。它的特殊處在於:具有紅寶石的色澤但没有添加色素,富有漿果的香味但也没有添加草莓,這些都來自於用獨特的處理技術,將紅寶石可可豆的風味及顔色自然的釋放出來。

 

 

紅寶石巧克力是百樂嘉利寶在巴黎及比利時的研究人員,運用他們累積超過175年的專業經驗,以及與德國的雅各布大學 (Jacobs University) 合作多年研究的成果。它紅色的外表象徵歡樂及喜悅,嚐起來酸中帶甜,没有苦味及牛奶味,又帶有果香,和市面上巧克力的感覺都不一樣。因此它很符合「千禧世代」注重健康、不喜歡太甜、喜歡新口味,而且與眾不同的想法。

 

為了確保市場可以接受這種「粉紅巧克力」,百樂嘉利寶委託了市調公司 HaystackIpsos 在英國、美國、日本及中國作了一些市場調查,結果顯示紅寶石巧克力的特殊風味很受年輕人的歡迎,而且消費者也願意用較高的價錢購買紅寶石巧克力。

 

尤其是中國顧客對紅寶石巧克力的反應更是熱烈,那裡的消費者喜歡有水果味道的巧克力,對黑巧克力的接受度反而較低。因此為了廣大的中國市場,百樂嘉利寶特別選在上海正式發表紅寶石巧克力。

 

(圖片擷取:Barry-Callebaut.com)

 

百樂嘉利寶會選在這個時候發表新產品,其實也有搶占市場先機的味道,原因是雀巢公司為了因應社會上要求食品應該減糖,以改善小孩子健康狀況的呼聲,打算在2018年推出一種減糖量可以達到40%的新口味巧克力。

 

3.「雀巢」要推出減糖巧克力,百樂嘉利寶則要用「紅寶石」擄獲情人的心

現在的小孩罹患肥胖以及糖尿病的人數是1980年的4倍,而食用過多的糖被認為是主要的原因。為了逼食品廠減少糖的用量,英國、墨西哥以及美國的某些城市開始向食品課徵「糖稅」,讓含糖的飲料價格因此漲了20%,也造成銷量減少了五分之一,逼得食品廠只好想辦法研究如何減少糖的用量。

 

雀巢的方法是改變糖的結構,讓糖的結晶「空洞化」,因此可以溶解得更快,人的味蕾就可以更快感覺到甜味。這個方式可以讓我們的味覺不會因為糖的用量減少而感覺不夠甜,因此不會覺得食品的味道變了,短期間就不會對食品廠的業績產生衝擊。

 

但長遠之計,雀巢想要將自己扭轉成為一家形象健康的公司,因此想逐漸減少名下「Butterfinger」或是「Cailler」巧克力的含糖量,但不能讓消費者覺得雀巢的巧克力不好吃了,所以必須讓消費者在不知不覺中養成不加糖的習慣。

 

雀巢的技術長 (CTO) Stefan Catsicas 以自己喝咖啡的習慣舉例表示,原本他的咖啡裡都要加糖,但透過每個禮拜將在咖啡裡面的糖量逐漸減少,3個月以後他喝咖啡就不用再加糖了,所以雀巢也會用漸進的方式讓消費者減少糖的用量。

 

(圖片擷取:flickr.com)

 

雀巢打算 2018 年起就要將這種減糖技術用在它的產品上面,屆時可能會造成巧克力市場的競爭更加激烈,因此百樂嘉利寶必須現在先推出新產品紅寶石巧克力,想辦法擴大市場占有率,到時才有本錢跟雀巢一較長短。

 

百樂嘉利寶雖然已經做了紅寶石巧克力的產品發表會,但還没有宣布什麼時候會讓這款巧克力大量上市,只說大約是6到18個月內。但既然紅寶石象徵愛情之石,大家已經期盼百樂嘉利寶會在明年的情人節前,用紅寶石可可豆作成的心型粉紅色巧克力鋪滿賣場的貨架,吸引天下千千萬萬有情人的目光,而且讓收到紅寶石巧克力的情人們流下感動的眼淚,讓酸酸甜甜的愛情滋味溶入他們的口中。

 

(圖片擷取:image.slidesharecdn.com)

 

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參考資料:

1.Don’t Call It Pink Chocolate

2.維基百科-巧克力

3.Barry Callebaut reveals the fourth type in chocolate: Ruby

4.Dark times for cocoa as prices hit four-year lows

5.Nestle Scientists Find Method to Cut Sugar in Chocolate by 40%

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