「幽靈廚房」退燒？從機器人披薩外送服務「Zume」裁員50%，看餐飲業的下一波變革

創新點：完全由機器人製作和外送的Pizza，能維持「熱度」嗎？

本文三大重點：1.曾經的明日之星：「機器人廚房＋餐車烘烤」，不再熱門了？2.與其自己上場打仗，不如當軍火商賺錢 3.外送平台熱潮，帶動幽靈廚房的崛起。

2015在矽谷核心、加州山景城成立的Zume，2016年以Zume Pizza—「機器人做Pizza、邊烤邊送，下單後22分鐘到你家」一砲而紅。這概念讓他們在2018年獲得軟銀3.75億美元（約新台幣115億）投資，風光一時。

然而，2020年1月初，Zume傳出裁員近一半員工、約360人，並且關掉了最為人所知的Zume Pizza 服務，轉而專注於食品包材（Zume Source Packaging）、提供餐廳外送設備（Zume Mobile）的業務。這不僅代表Zume從B2C到B2B經營重心的轉型，也代表創業投資人風向的轉變。

純粹在線上點餐、外送的幽靈廚房（Ghost Kitchen），還能繼續成長嗎？

1. 曾經的明日之星：「機器人廚房＋餐車烘烤」，不再熱門了？

(Photo credit: Mercury News)

Zume Pizza曾經是令很多人眼睛一亮的顛覆性服務，因為它結合了兩項當前趨勢：食物外送以及雲端廚房。從「披薩」這個高人氣的國民食物下手，Zume Pizza展示未來餐廳的廚房不需開在人潮密集的路邊，而是可以在不起眼的小巷弄、甚至在運送的餐車上。

在加州山景城（Mountain View）Zume的中央廚房內，機器人員工和真人員工合作無間。客戶一下訂單，員工先把麵團推勻（現在這個工作也由機器人接手了），再由機器人「Pepe」、「Giorgio」負責擠醬料到麵團上，再由另一個機器人「Marta」負責抹勻，收尾部分，則交給「Bruno」將做好的披薩，放入烤箱。讓廚房自動化，Zume的披薩製作過程可以為消費者省下將近20分鐘，更從消費者下訂單到整個過程，只需要22分鐘。

（延伸閱讀：Zume的披薩機器人大軍，幾分鐘搞定披薩！看機器人如何接管你的餐桌）

但真正讓軟銀大手筆投資的，不是機器人進廚房這個概念，而是Zume顛覆「外送」傳統概念的做法，與軟銀近年的佈局不謀而合—「運送」不再只是運送，途中空閒的時間、空間，如今都可以拿來做額外利用，達到提升效能的目標。

例如，外送途中常出現食物冷掉的問題，一是廚房太遠，二是運送時間太久，無法保溫。那為何不把運送過程當成廚房的一部分，既可以節省時間，又不會讓剛烤好的披薩在運送途中冷掉？Zume設計出一款可以「邊開邊烤披薩」的移動餐車，裡面裝有數十台智慧型烤箱，可以透過雲端遙控信號，自動開始烘烤，最多一個小時可以烤70個披薩！

(Photo Credit: CNN Money)

Zume將這個獨門設計申請了專利，並且已經得到美國政府核准通過。如今，Zume與美國餐具設備大廠Welbilt合作，要把這門技術開發其他種餐車，運用在其他餐廳、各種食品上。他們想要成為餐飲外送業的智慧平台。

「披薩是我們的產品原型（prototype)，」Zume的共同創辦人Alex Garden說，「這門技術可以運用到其他任何食物品項的任何餐廳。他們不必是科技上的專家，但我們可以為他們提供這門服務。」

也因為使用自動化廚房、節省人力，透過智慧餐車提升產能，Zume的披薩可以比傳統的披薩業者更便宜。以14吋披薩為例（比台灣12吋的大披薩還大！！），最便宜的純起司口味是14.95美元（約新台幣450元），還免運費。而競爭對手基本款起司口味就要15.99美元（約新台幣480元），運費還要另外計費3美元（約新台幣90元），甚至還要給小費（在美國，小費無所不在，但若是機器人就不用給小費了！）。

雖然Zume Pizza令人興奮，但隨著Zume宣布收掉這項業務，不禁令外界猜測：這項業務或許不如想像中的賺錢。也有可能是階段性任務已經達成、避免與2B客戶產生衝突（Zume的B2B餐車解決方案客戶有些是Pizza業者），Zume不需要再賠本賺吆喝。不管是哪種，都與現在創業投資市場風向轉變有關。投資人對於Uber、WeWork不計血本擴張，但多年過去仍持續虧損的商業模式已感到不耐煩，如今轉而偏好腳踏實地、能獲利的商業模式。

2. 與其自己上場打仗，不如當軍火商賺錢

(Photo Credit: Venture Beat)

自動化廚房、移動智慧餐車，都足以讓人驚嘆於自動化將為餐飲業帶來的革命。雖然關閉了B2C業務Zume Pizza、不再自己下海做餐飲生意，但Zume選擇當餐飲業的「軍火商」，也不失為一個好機會：瞄準銷售自動化廚房與外送解決方案，幫助更多餐飲業者打造自己的外送餐飲服務。在他們眼中，AI廚房依然大有可期：如，在客戶還沒下訂單前，就預測他們會喜歡什麼口味，事先預備好披薩。

從2016年成立以來，Zume不斷的在搜集訂單數據，並推測出消費者習慣在週間的同一時段、同一定點預定披薩。這讓Zume可以事先備好披薩的種類、數量放到移動餐車上，在開到預期會產生訂單的區域，等候訂單一產生，就可以用閃電般的速度賣出披薩。

「如此一來，我們不需要添加任何化學原料或加供食品。這一切都要靠精準預測，以及超前部署。」Zume共同創辦人Alex Garden說。

另外，食品包材，如可100%回收分解的保溫披薩盒、餐盒、飲料杯，也是他們轉向B2B業務後的重點。在新一波餐飲革命的浪潮面前，當「軍火商」或許比自己下場去打仗還來得賺錢。

3. 外送平台熱潮，帶動幽靈廚房的崛起

Zume 的自動化廚房與智慧餐車，也代表著最近正流行的股幽靈廚房（Ghost Kitchen，沒有實體店面、沒有內用空間、線上點餐、外送）的風潮。雖然Zume Pizza結束了，但2019年卻是許多幽靈廚房大舉募資、高歌猛進的年份，以不同概念遍地開花。

如：Uber 創辦人 Travis Kalanick 創辦CloudKitchens，從餐廚設備等硬體，到銷貨系統、連接外送平台等軟體，讓餐飲業者可以只要帶著廚藝，就可以快速開啟自己的餐飲事業 ; 幾位 Uber 前員工成立的 Virtual Kitchen，也提供餐廳快速的硬體、軟體、外送解決方案，快速幫助餐廳拓點，更一出發就獲得矽谷一線創投 Andreessen Horowitz 等注資 1,500 萬美元（約新台幣4.65億元)。Google Ventures投資的Kitchen United更募集了4,000萬美元（約新台幣12億元)，提供餐廳的「共同工作空間」，讓不管是大連鎖品牌、小的獨立餐廳都可以用Kitchen United的場地、軟硬體，快速開啟自己的餐飲外送服務。

這些公司將自己視為未來餐飲業的AWS（亞馬遜雲端運算服務），提供餐飲業者有彈性的、軟體硬體兼備的解決方案。瞄準的客戶也從新成立的餐飲品牌，如今拓展到全美的知名連鎖品牌。其中有些強調幫餐飲業者打造自己的外送服務，有的則大力仰賴外送平台提供外送服務。

幽靈廚房的這股熱潮，跟當年共享工作空間的崛起似曾相識，就等待時間考驗，究竟這是一場餐飲業百年難得一見的變革，還是又是一場吹出的泡沫了。