「人工智慧」、「大數據」是近年越來越常見的流行詞，而這股風潮漸漸從科技產業吹向傳統產業，尤其在吃、喝兩大領域，無論是百年老店「可口可樂」、美國威士忌新創「Bespoken Spirits」或是來自俄國的披薩新創「Dodo Pizza」都嘗試著解答一個疑問：如果在美食、美酒裏頭加入一點科技味，得到的結果會是「驚喜」還是「驚嚇」？
創新點：將新潮科技應用在傳統飲食產業，進而創造出破壞式創新。
本文三大重點：1. 必勝客為惡搞披薩道歉，這間公司卻用人工智慧烤出古怪「開源披薩」。 2. 美酒越陳越香，用機器學習加速威士忌熟成。 3. 可口可樂用群眾智慧找出汽水的「黃金比例」。
1. 必勝客為惡搞披薩道歉，這間公司卻用人工智慧烤出古怪「開源披薩」
「Dodo Pizza」是俄羅斯最大的披薩連鎖餐廳，在全球13個國家有652間分店，他們最大的特色就是高度科技化、透明化的經營方式：在他們的網站上，可以看到所有分店即時的銷售成績。
（圖片來源：Dodo Pizza）
而Dodo Pizza最大的特色，就是對選擇困難症患者而言相當不友善的多樣披薩口味選擇。而這一切，都要怪一篇學術論文。
2011年，一篇研究❮風味網絡與食物搭配原則（Flavor network and the principles of food pairing）❯，系統化地研究全球各地所有料理的組成，把抽象的口味「量化」。
舉例來說：咖啡和牛肉有102種相同的化合物、蝦子和檸檬則只有9種重複；一般而言，同質性高的食材合在一起創造出和諧的口感、同質性低的食材則有互相提味的作用。
而Dodo Pizza依據這篇論文，分析了熱門食譜網站（如Cookpad）上高達30萬份食譜，從中歸類出1,000種食材，初步分類為常見組（如番茄、雞肉、莫扎瑞拉起司）以及罕見組（如榴連、梨子、薄荷）等等。
接下來，調整「常見」和「罕見」組的比例，訓練自家人工智慧「Dodo AI」計算出少見的食材組合，卻可能會受大眾歡迎的口味。因此，從常見的「瑪格麗特」、「義式臘腸」到稀奇的「榴連章魚燒」、「薄荷火腿」口味，都可能出現在Dodo AI提供的建議當中。
基於「好東西不能只有我知道」的出發點，他們也把訓練出來的Dodo AI放在程式碼管理公司「Github」開源，所有人都可以自由使用來創造專屬的風味披薩，讓小餐廳做出大型連鎖業者做不到的口味，一起「提升全球比薩到全新的境界」。
(同場加映：幽靈廚房熱潮減退了嗎？從機器人披薩外送服務Zume裁員50%，看餐飲業的下一波變革)
2. 美酒越陳越香，用機器學習加速威士忌熟成
「Bespoken Spirits」是間矽谷新創公司，宣稱能用機器學習的技術加速傳統威士忌釀造過程中最耗時的「陳年」階段。
（圖片來源：Bespoken Spirits）
傳統威士忌釀造過程會把蒸餾出的原酒裝進橡木桶，在特定的環境裡存放一段時間進行熟成。木桶的種類、存放地點的溫濕度、時間長短會決定威士忌出桶裝瓶後的香氣、顏色和風味。
而Bespoken的「活化（ACTivation）」技術，就是香氣（Aroma）、顏色（Color）和風味（Taste）的縮寫：他們收集了2萬5千種木頭小方塊，分析並記錄個別的化學成分，再把這些小木塊烘烤後磨成細粉，和蒸餾酒液一起加入大鐵桶中。接著調整溫濕度、壓力以加速熟成，再由專業品酒師寫下「花香突出」、「泥煤顯著」等評分，最後得到不同木頭比例、環境條件對應威士忌特色的配方。
藉由這樣的做法，威士忌陳年時間由「年」大幅縮短到「天」，不但避免酒液在儲存過程隨時間揮發掉的損失、也減少97%製作木桶的木材用量；最重要的是，讓許多小型釀酒商更容易創新，因為他們不再需要苦熬多年，就能做出小眾市場的差異化。
雖然非典型的釀酒方式招致許多批評，認為Bespoken破壞了這門傳承已久的手工技藝，但從成果來看，Bespoken的自有品牌已逐漸在許多世界烈酒比賽中獲得肯定。
總結而論，Bespoken以活化技術衍生的商業模式有三個主軸：
一、為釀酒商提供加速陳桶服務（maturation-as-a-service），加速資金輪動和庫存去化。
二、為零售商、餐廳或酒吧代工，提供客製化的店家招牌酒（House wine）。
三、經營自有品牌的威士忌。
（同場加映：疫情期間，股價逆勢暴漲2.5倍的波士頓啤酒）
3. 可口可樂用群眾智慧找出汽水最潮的「黃金比例」
2009年7月，可口可樂公司在全美各地陸續安裝了60幾個「Freestyle」汽水機，提供旗下品牌上百種的飲料讓消費者購買。直到今年，全美已有上萬台的Freestyle汽水機。
(圖片來源：Coca-Cola Freestyle)
這些Freestyle汽水機除了單一飲料，還能讓顧客依照自己喜歡的口味比例，自由混合兩到三種不同風味的飲料。
而隨著行動上網普及，可口可樂也推出Freestyle APP，讓顧客搜尋附近的Freestyle汽水機、記錄自己最愛的「獨家配方」、進而和社群分享，分享達到特定數量，還能獲得徽章挑戰等等。
2019年，可口可樂舉辦「Make Your Mix」挑戰，提供一萬美元獎金，徵求顧客把自己的Freesyle配方上傳到Instagram或twitter，加上#MakeYourMixContest的hashtag之後，票選出最受歡迎的五種配方入圍決賽。
而最終，由一位波蘭移民Danuta Rybak以40%櫻桃可樂、35%美粒果檸檬汽水加上25%的櫻桃芬達的「黃金比例」勝出獲得大獎，隨後更成為可口可樂正式上市產品。
（影片來源：YouTube）
對可口可樂公司來說，從Freestyle汽水機收集到全美各地的數據，可以從中分析出各地區、年齡層、季節性的消費者喜好趨勢。相較於傳統市調方式，可口可樂設置汽水機的作法有幾項優勢：
一、即時掌握變化，有利新品研發以及分區、分眾行銷。
二、不必猜消費者可能喜歡什麼，所有選擇攤開隨選隨喝，馬上就能獲得回饋。
三、所有新產品都以既有產品為基底，不需新增產線，降低複雜度。
可口可樂公司在2019推出檸檬雪碧、橘子香草可樂的靈感就是來自多年累積的數據，同時，意識到自己的最愛可能會變成正式產品，無形中也提升粉絲對品牌的參與感。
（同場加映：一樣借助「群眾智慧」設計產品的料理社群Food52）
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參考資料：
1. AI-Created by Dodo Analyzed 300000 Recipes to Create a Pizza Transcending Individual Tastes
3. FDA AI Fish Import Screening
5. Derek Jeter Gets into the Liquor Game
