情人節送上美味的巧克力，已經變成我們的傳統了。但是，市面上巧克力「非黑即白」，很難表達愛情的「夢幻」。因此，巧克力大廠「百樂嘉利寶」在 2017 年 9 月研究出一種名為「紅寶石」的巧克力。它的色澤粉紅，加上它的滋味酸甜，正如愛情一般，相信今年一定會比其他巧克力更適合成為情人節禮物。
創新點：具有紅寶石色澤的巧克力內没有添加色素，它富有漿果的香味但也没有添加草莓。這些都來自於獨特處理技術，將紅寶石可可豆的風味及顔色自然的釋放出來。
本文三大重點：1. 在13年前並不被看好，現在卻變成80年來最創新的巧克力。2. 具有紅寶石的色澤但没有添加色素，富有漿果的香味但也没有添加草莓。3. 「雀巢」要推出減糖巧克力，百樂嘉利寶則要用「紅寶石」擄獲情人的心。
1.在13年前並不被看好，現在卻變成80年來最創新的巧克力
巧克力的種類繁多，但基本上可區分為黑巧克力，牛奶巧克力及白巧克力等三大類。黑巧克力指的是可可粉成分較高的巧克力，例如有72%、90%濃度的巧克力，硬度較高，味道較苦，號稱是第一代的巧克力；牛奶巧克力歸類為第二代巧克力，含有12%以上的乳製品及10%以上的可可粉，硬度及甜度適中；白巧克力由全球最大的「雀巢」(Nestlé )食品公司在80年前推出，號稱是第三代巧克力，只有可可的油脂及香味，但不含可可粉，所以呈現白色外觀，含糖量大，甜度最高。
另外也有其他顔色的巧克力，但大都是添加食用色素或水果成分，所以並不是純天然巧克力。現在有一種號稱為純天然的粉紅色巧克力，它没有添加任何色素，完全是因為製造它的可可豆所萃取出來的可可粉本來就是粉紅色的，所以做出來的成品就像是紅寶石一樣的誘人。這種巧克力名叫「紅寶石」(Ruby)，由全球最大的可可加工廠-瑞士的「百樂嘉利寶」(Barry Callebaut) 所生產 。
(圖片擷取：Barry-Callebaut.com)
百樂嘉利寶總部設於瑞士蘇黎世，在全球有超過50座工廠，1萬名員工，專門生產可可粉及巧克力賣給食品廠、麵包烘焙廠及巧克力商，年營業額達68億美元。
百樂嘉利寶的研發部門13年前就已發現有這種特別的紅寶石可可豆，它產在非洲的象牙海岸，南美洲的厄瓜多及巴西。但由於它做出來的巧克力口味偏酸，而且顏色偏紅，偏離那時市面上非黑即白，而且甜滋滋的巧克力路線，因此就一直被擺在「冷凍櫃」裡，没有機會問市。
直到最近，因為傳統可可豆產區的天氣太好，產量過剩。因此，市場上可可豆的供應量多了30%，造成價格不好，農民的收入被蒐購的盤商一下子砍了36%，因此他們想要改種這種像紅寶石一樣的可可豆好增加收入。
剛好巧克力公司也面臨銷售下跌，獲利不佳的窘境。原因是自從白巧克力出現80年以來，市面上一直没有創新的巧克力推出。再者現代人愈來愈重視健康及塑身，而巧克力又甜、熱量又高的印象讓人覺得它對健康、身材都是一種負擔，因此近期巧克力的銷售量始終在低檔徘徊。
面對這樣的困境，美國的「好時巧克力 」(Hershey) 就打算用裁員15%來因應，而「雀巢」則想要賣掉在美國的巧克力事業。至於百樂嘉利寶，則趁機開發既新鮮又與眾不同的新產品來刺激銷售量，因此紅寶石巧克力才有機會面市。
(圖片擷取：Barry-Callebaut.com)
2.具有紅寶石的色澤但没有添加色素，富有漿果的香味但也没有添加草莓
傳統上，要開發新口味的巧克力要花好幾年的時間，原因是要考慮到它的成份和味道必須與眾不同。像美國的「嘉吉」(Cargill) 農產品公司就有在賣紅色的可可粉，但因為它的成分不是天然，所以無法成為百樂嘉利寶紅寶石巧克力的目標對手。
紅寶石巧克力標榜的是繼黑巧克力、牛奶巧克力、白巧克力問世後，第四代的偉大發明。它的特殊處在於：具有紅寶石的色澤但没有添加色素，富有漿果的香味但也没有添加草莓，這些都來自於用獨特的處理技術，將紅寶石可可豆的風味及顔色自然的釋放出來。
紅寶石巧克力是百樂嘉利寶在巴黎及比利時的研究人員，運用他們累積超過175年的專業經驗，以及與德國的雅各布大學 (Jacobs University) 合作多年研究的成果。它紅色的外表象徵歡樂及喜悅，嚐起來酸中帶甜，没有苦味及牛奶味，又帶有果香，和市面上巧克力的感覺都不一樣。因此它很符合「千禧世代」注重健康、不喜歡太甜、喜歡新口味，而且與眾不同的想法。
為了確保市場可以接受這種「粉紅巧克力」，百樂嘉利寶委託了市調公司 Haystack 及 Ipsos 在英國、美國、日本及中國作了一些市場調查，結果顯示紅寶石巧克力的特殊風味很受年輕人的歡迎，而且消費者也願意用較高的價錢購買紅寶石巧克力。
尤其是中國顧客對紅寶石巧克力的反應更是熱烈，那裡的消費者喜歡有水果味道的巧克力，對黑巧克力的接受度反而較低。因此為了廣大的中國市場，百樂嘉利寶特別選在上海正式發表紅寶石巧克力。
(圖片擷取：Barry-Callebaut.com)
百樂嘉利寶會選在這個時候發表新產品，其實也有搶占市場先機的味道，原因是雀巢公司為了因應社會上要求食品應該減糖，以改善小孩子健康狀況的呼聲，打算在2018年推出一種減糖量可以達到40%的新口味巧克力。
3.「雀巢」要推出減糖巧克力，百樂嘉利寶則要用「紅寶石」擄獲情人的心
現在的小孩罹患肥胖以及糖尿病的人數是 1980 年的 4 倍，而食用過多的糖被認為是主要的原因。為了逼食品廠減少糖的用量，英國、墨西哥以及美國的某些城市開始向食品課徵「糖稅」，讓含糖的飲料價格因此漲了 20%，也造成銷量減少了五分之一，逼得食品廠只好想辦法研究如何減少糖的用量。
雀巢的方法是改變糖的結構，讓糖的結晶「空洞化」，因此可以溶解得更快，人的味蕾就可以更快感覺到甜味。這個方式可以讓我們的味覺不會因為糖的用量減少而感覺不夠甜，因此不會覺得食品的味道變了，短期間就不會對食品廠的業績產生衝擊。
但長遠之計，雀巢想要將自己扭轉成為一家形象健康的公司，因此想逐漸減少名下「Butterfinger」或是「Cailler」巧克力的含糖量，但不能讓消費者覺得雀巢的巧克力不好吃了，所以必須讓消費者在不知不覺中養成不加糖的習慣。
雀巢的技術長 (CTO) Stefan Catsicas 以自己喝咖啡的習慣舉例表示，原本他的咖啡裡都要加糖，但透過每個禮拜將在咖啡裡面的糖量逐漸減少，3 個月以後他喝咖啡就不用再加糖了，所以雀巢也會用漸進的方式讓消費者減少糖的用量。
(圖片擷取：flickr.com)
雀巢打算 2018 年起就要將這種減糖技術用在它的產品上面，屆時可能會造成巧克力市場的競爭更加激烈，因此百樂嘉利寶必須現在先推出新產品紅寶石巧克力，想辦法擴大市場占有率，到時才有本錢跟雀巢一較長短。
百樂嘉利寶雖然已經做了紅寶石巧克力的產品發表會，但還没有宣布什麼時候會讓這款巧克力大量上市，只說大約是 6 到 18 個月內。但既然紅寶石象徵愛情之石，大家已經期盼百樂嘉利寶會在明年的情人節前，用紅寶石可可豆作成的心型粉紅色巧克力鋪滿賣場的貨架，吸引天下千千萬萬有情人的目光，而且讓收到紅寶石巧克力的情人們流下感動的眼淚，讓酸酸甜甜的愛情滋味溶入他們的口中。
(圖片擷取：image.slidesharecdn.com)
商場上沒有永遠的敵人，2018 年 1 月，雀巢宣布和百樂嘉利寶合作，將紅寶石巧克力運用在雀巢的知名產品「Kit Kat」中。這也代表雀巢是第一家正式將紅寶石巧克力商業化的公司。這款「紅寶石 Kit Kat」目前還是「日本限定」，如果你今天收到這份「粉紅的祝福」就代表有位貼心的人，特別到日本為你購買這款巧克力了！
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參考資料：
1. Don’t Call It Pink Chocolate
2. 維基百科-巧克力
3. Barry Callebaut reveals the fourth type in chocolate: Ruby
4. Dark times for cocoa as prices hit four-year lows
5. Nestle Scientists Find Method to Cut Sugar in Chocolate by 40%
6. World’s first Ruby KitKat drops in Japan for Valentine’s Day
