日本營養午餐是基本福利，也是教育，更是國民健康長壽的大功臣

作者: Hayden

2017-12-19

談到學校伙食，大家會立即想到營養午餐。營養午餐如果只想填飽學生肚子並非難事，若想讓學生覺得好吃又健康，同時學到團體責任、服務感恩、愛惜食物、認識食材、環保衛生的知識，那可就不容易了。而這就是日本獨樹一格的營養午餐教育。

創新點：其他國家把營養午餐只當成伙食在辦，日本卻認為是教育的一環，培養學童均衡飲食及責任感恩觀念，長大後才有健康身心，而且長壽。

本文四大重點：1. 日本營業午餐是基本福利，美國營養午餐是補助弱勢。2.日本營養午餐現做又好吃，不但家長想學，還可以出版成為彩色食譜。3.日本把營養午餐當教育在辦，而美國只當伙食在辦。4.台灣營養午餐有很大努力空間，補足學校人力及經費是當務之急。

日本教育注重品德及教養是出了名的，之前我們介紹過日本小學生的「擦地板教育」，從擦地板來達到品格、運動、修行、及激勵等四種目的。今天我們再來介紹日本中小學校裡面另一項行之有年，而且做得很好的制度：學生營養午餐。

1.日本營業午餐是基本福利，美國營養午餐是補助弱勢

講到日本營養午餐的歷史，要從19世紀開始談起，那時有些學校會免費給低收入家庭的小孩提供午餐。但到了第二次世界大戰後，日本於 1954 年開始實施學校午餐法案，營養午餐才成為全國性的制度。初期營養午餐以歐美國家所援助的牛奶及麵包為主。到了1970年代，才逐漸演變成以魚、蔬菜、飯及湯為主的菜色，一直維持到現在。

其實日本並不是唯一實施學生營養午餐的國家，像美國也有營養午餐的制度。但如果比較兩國在營養午餐上的作法，就能看出日本營養午餐在普及程度、食材烹調、實施理念、飲食教育及國民健康上的特色。

(圖片擷取：citylab.com)

首先，日本營養午餐會提供給全日本約1000萬名中小學生。這對很多低收入家庭的小朋友而言，更是他們一天裡面吃得最好的一餐。所以每次到了暑假，這些小朋友因為沒有營養午餐可吃，往往開學時，老師就會發現他們瘦了一圈，可見營養午餐對弱勢家庭的小孩有多重要。

反觀美國這個全世界經濟最強的國家，營養午餐卻是以低收入戶為主，並沒有普及到所有的學童。而且2017年3月，主管國家預算的「行政管理暨預算局」局長麥克馬瓦尼還表示，因為沒有「明顯證據」顯示營養午餐有助於小孩在學校的表現，所以他打算要刪除這項經費。由此可見，美日實施營養午餐的普及程度，實在是有很大的差異。

2.日本營養午餐現做又好吃，不但家長想學，還可以出版成為彩色食譜

日本的營養午餐強調在地食材，現場製作，除了牛奶及優格以外，基本上不會有其他冷凍食品。

為了提供美味又營養的午餐，日本每間學校聘有專業的營養師及廚師，人數多達十餘人。他們從早上 8 點開始備料，從附近農場、市場、甚至是學校自己的菜園裡採收或購買各種食材。並準時在中午12點前，將熱騰騰的午餐，譬如梨醬烤魚、馬鈴薯泥、蔬菜湯、牛奶麵包及飯等，送進幾百位饑腸轆轆的小朋友口中。

在東京都北邊「足立區」的藤井小姐是梅島國小的營養師，有時也兼任廚師。因為學生家長擔心福島核電廠污染食材的問題，所以藤井每天還要在學校網站上秀出食材的來源。例如沙丁魚來自兵庫縣，紅蘿蔔來自千葉縣，以及豆芽來自栃木縣等，並回答家長們的提問，好讓他們放心。

日本營養午餐雖然以魚、蔬菜、飯及湯為主，但也不是沒有變化。有時學校會穿插日式炸雞，豬排拉麵，烤天婦羅等不同口味。有些學校每週還會有一至二次的各國風味餐，例如韓式或義式餐點。

結果因為小朋友們覺得營養午餐太好吃了，因此在暑假時也要媽媽在家如法炮製，逼得家長只好向學校索取食譜。因此，足立區的教育局就彙集了境內 100 多所中小學校的營養午餐資料，出版了一本圖文並茂的彩色食譜。

(圖片來源：4.bp.blogspot.com)

相較之下，美國的營養午餐就有點乏善可陳了。不僅非現場製作，而且都是冷凍食品，由大型的食品公司運到學校後再加熱。並且很多食品都含有大量的油、鹽、或糖，例如飲料和甜點。

由於美國人的肥胖率在這 30 年來成長了 3 倍，因此，歐巴馬政府在 2010 年立法規定，營養午餐要改成以全穀類，蔬菜及水果為主的菜色，並且嚴格限制卡路里含量，情形才有所改善。但現在換了人主政，遊說減少單調的全穀食品，並增加重口味食物的主張不斷出現，未來油膩的午餐可能又會捲土重來。

3.日本把營養午餐當教育在辦，而美國只當伙食在辦

日本和美國的營養午餐差別那麼大，最主要的原因，就在於實施者的理念：日本把營養午餐當教育在辦，而美國是當伙食在辦。

當亞太經合會議 (APEC) 在討論學校午餐時，日本是派教育部的官員參加，而其他國家則大都是由農業部的官員出席，由此，就可以看出日本和其他國家在這個議題上理念的差異。

這是因為日本在二次大戰後，就將辦好教育及國民健康列為是趕上歐美列強的最主要途徑。而將營養午餐當成教育來辦，不但能灌輸小朋友團體責任、服務感恩、愛惜食物、認識食材、環保衛生的觀念，還能顧好國家未來主人翁的健康，可謂一舉數得。

每天上學前，日本家長會先備好環保餐具、餐巾手帕、牙刷、漱口杯等用餐器具讓小朋友帶在身上。當上午課程結束後，負責值班的同學就會換上白色的工作服，戴好帽子、口罩，並洗好手，用酒精消毒後，在老師的帶領下來到廚房。小朋友們會向廚師們鞠躬，感謝他們辛苦的準備、讓小朋友們有一頓豐盛的午餐。接著，便將裝著食物的餐桶，抬回班上。

回到班上，其他小朋友將餐具擺好在桌上後，接著便排隊一一向值班打菜的同學領餐，並感謝他們的服務。等全部領完餐後，值班同學會統計還剩下多少食物，然後再分配給其他人，務求不會有剩食。

用餐期間，老師會解說日本的飲食文化、午餐的食物種類，以及食材來源。例如馬鈴薯來自學校的菜園，是高年級同學在 3 月種的，到了 7 月就可以採收讓大家食用。

而學校也會安排營養師與小朋友一起用餐的時間，讓專業人士進一步說明食物的營養成分，以及對身體的好處。小朋友們也知道在教室裡每次都要把食物吃完，不能浪費，不然就會「倒大霉」。

飯後，就是清潔的時候了，先從自己的牙齒開始。潔完牙後，便進行清洗餐具、資源回收，及環境清潔等工作，包含教室、走廊、廁所等，來一個身心內外的大掃除，好迎接容易昏昏欲睡的下午。

另外，日本的營養午餐沒有甜食，但也不強調低脂，而是讓小朋友均衡攝取食物，每餐多達20幾種食材在裡面。而為了讓小朋友從小養成健康飲食的觀念，中小學校裡沒有飲料或食物販賣機，小朋友也不能帶食物到學校。

這樣一個中央立法、地方執行、家長配合的午餐制度，在政府大力支持下，讓日本學童的肥胖率一直保持世界最低，而且比率一年比一年低。長大後依然保持良好的健康觀念，使得日本人的平均壽命達到85歲，是全球最長壽的國家之一。而美國則是高肥胖率的國家，雖然醫療發達，但國民平均壽命是79.8歲，比日本低。

4.台灣營養午餐有很大努力空間，補足學校人力及經費是當務之急

看到日本的營養午餐辦得那麼成功，是否也希望我們的營養午餐也可以辦得一樣好？2016 年高雄市教育局及中小學校長、營養師等一行 20 餘人就到了日本千葉縣進行 6 天的交流訪問。

在訪問後發現，千葉縣每 65 名學童就配有一名廚房人員，而台灣是 90～217 名學童才配置一名，員額配置顯得不足。餐費部分，日本向家長每餐收費等於新台幣 78～97 元，台灣則是收 40～47 元，經費也明顯偏低。立法方面，日本訂有「食育基本法」，由相當於行政院的內閣府來全力推動；台灣的「食育基本法」則從 2014 年倡議後還躺在立法院，未來由哪個部門負責也還不清楚。

所以台灣的營養午餐在和日本比較後，還有很大的努力空間。

期待台灣的午餐教育能得到更多的支持，各中小學有更多的經費，可以聘請足夠的營養師及調理人員為小朋友的營養把關。

讓小朋友在良好的食育環境下，擁有責任、服務、感恩、愛物、環保及衛生的觀念。從小均衡飲食，培養健康身心。