深度分析

媽媽臨終前對她說:「你現在過著,我一生想過的生活」。看這位主修法國文學的大學生,如何成為全球「慢食」運動之母

2019-07-05

美國舊金山灣區充滿了各式美食,有57家餐廳被米其林指南(Michelin)評鑑為星級餐廳,成為世上最具創新和鼓舞人心的食物殿堂。其中位於柏克萊,用老房子改建的「Chez Panisse」,是美國最著名的餐廳之一,由有「慢食教母」之稱的Alice Waters於1971年創立。

 

創新點:餐廳每天只提供一菜單,要價台幣上萬元,因太貴太熱門,在樓上另平價的餐,讓朋友可以去消費。

 

本文6大重點:1. 速食是了不起的創新,但吃的是加工食品。2. 餐廳不僅是關於食物,還包括聊天的氣氛。3. 只要食物好吃,顧客就會進來。4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐館。5. Chez Panisse是「從農場到餐桌」運動的先驅。6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激。

 

Alice Waters在1965年到法國留學,從此發現和美國加工食品完全不同的烹飪世界,是個講求利用當地新鮮食材做出食物的概念。當她回到美國後,試圖在加州尋找這樣的餐館重溫在國外的經歷,卻遍尋不著。於是Alice自己開了一家名為Chez Panisse的餐廳,專門提供以當地新鮮食材做出的食物。

幾年後Chez Panisse成為美國最好的餐廳之一,成為舊金山灣區最熱門的精緻餐飲場所。但儘管Alice成功了,她並不選擇將Chez Panisse擴大成為餐飲王國,反而繼續堅持採用當地食材,以友善對待環境及農民的方式烹飪食物,成為創建「從農場直接到餐桌」運動的先驅,引發了餐飲業的全球革命。

 

1. 速食是了不起的創新,但吃的是加工食品

Alice Waters是最早倡導「食物應該是由當地新鮮食材所提供」的美國廚師之一,他們會告訴你雞是由哪個農場養的,蔬菜是由哪個農民種的,至今幾乎所有美國,甚至全世界的美食餐廳都已認同「農場直接到餐桌」的烹飪概念。Alice Waters當年開Chez Panisse時,她只是想要有一個舒適的地方可以邀請朋友來聚餐,並不想從事什麼運動,但小時候的吃飯經驗讓她決定為大眾挺身而出。

 

(圖片來源:Eater)

 

Alice Waters小時候吃的是非常典型的美國食物,不管是肉類、豆類、蔬菜、沙拉、水果及甜點,大部分來自罐頭及冷凍食品。Alice的媽媽想要讓小孩吃得健康,但不知如何著手,因為廚藝有限,所以只講求快速方便。她做的三明治使用全麥麵包,夾的是花生醬及香蕉,讓Alice覺得乾澀而難以下嚥。

40年代和50年代,美國正處於速食革命,將便宜又簡單冷凍食品放入微波爐烤箱中一下子就能上桌大家覺得是了不起的創新,沒有想到是加工食品。Alice Waters對吃非常挑剔,她覺得餐桌應是個能愉快聊天的地方,而不只是填飽肚子,因此很不喜歡速食所講求的用餐方式及食物。

1964年,Alice在加州大學柏克萊分校唸法國文學,接觸到校園的自由民主運動,被戶外的示威遊行深深吸引,對所看到的事物感到震驚。她聆聽台上學生領袖的呼籲,知道如何透過共同努力去停止錯誤事情,及如何承擔風險去改變世界。這觸動了她內心深處想要改變的需求,後來才明白這是來自於與母親的連結。Alice倡導慢食運動之後,她母親在生命的盡頭曾對著她說:「你現在就是我一直想過的生活」。

 

2. 餐廳不僅是關於食物,還包括聊天的氣氛

1965年,Alice Waters到法國留學,在巴黎體驗到了前所未有的美食饗宴。每天早上她都想喝一杯「Cafe Au Lait」(歐蕾咖啡),每間小餐館她都想進去品嚐裡面的食物。在往學校的路上有條很老的市場街,功能等於是美國的超級市場,但Alice對所看到的景象再次感到震驚。所有的食物都來自巴黎及其近郊,許多美麗的蔬菜以前從未見過,色彩鮮活的似乎都在向她招手。

Alice從來沒有吃過野草莓,它們很小,味道非常濃烈。店家給了Alice一大盤,旁邊放著一小塊奶油,還有可以沾的糖。Alice問食物從哪裡來,他們教她如何走進樹林裡摘,每樣當季蔬果都非常新鮮可口。

 

(圖片來源:Google)

 

Alice和朋友對餐館非常挑剔,他們會先檢查菜單,比較哪家的食物最美味,食物來自哪裡,然後才會進去品嚐。對他們而言,餐館不僅是關於食物,還包括餐桌上談論的話語。他們可以一坐兩個小時,談論生活、政治,Alice對這種邊吃邊聊的用餐方式非常著迷。

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那一年的經歷成為Alice生命中的轉捩點,回到柏克萊後,她仍想要吃得像法國,生活得像法國。她持續作菜,並開始探索周遭市場,試圖尋找在法國的味道。她努力存錢,去市區嚮往的法國餐廳,但卻吃不到心中想要的味道。

畢業後,Alice有個朋友在蒙特梭利(Montessori)教學,告訴Alice有關蒙特梭利的理念,Alice聽完後覺得:「天哪,這不就是我心中所想,要打開人們感官世界的方法。」感官是我們通往心靈的途徑,Alice在法國就是用觸、嚐、聞看」五種知覺喚了她的感官世界。她想在蒙特梭利開課,教這些3至6歲的學齡前孩童如何用感官去體驗世界。

 

3. 只要食物好吃,顧客就會進來

Alice Waters喜歡作菜,但不想去上烹飪課,她不想像廚師偶像Julia Child一樣,第一天去上課時被同學嘲笑。Julia Child是美國第一位擁有個人電視廚藝秀的女性,曾向多位廚神拜師學藝,經常是教室裡唯一的女性。她第一天去上課時被嘲笑不會切菜,回家後即發奮練習切洋蔥。2009年的電影《美味關係》(Julie & Julia),即由梅莉史翠普飾演她的故事。Alice有著像Julia一樣把廚藝練好的決心,但只想在家用自己的方式,透過不斷嘗試找出處理食材最好的方法。

 

(圖片來源:Bp.blogspot)

 

Alice Waters有群朋友經營「舊金山即時報」(San Francisco Express Times),經常聚在一起談論政治,Alice會為他們準備晚餐,並把烹飪心得在刋物上的「Alice’s Restaurant」專欄發表,總共累積了30多篇。但準備食材的費用讓Alice漸感吃力,於是興起想要開間小餐廳,讓朋友們可以來用餐聊天,同時也會付費的念頭。

Alice Waters在北柏克萊找到一間兩層樓的廢棄水電行要出租,廚房的位置讓她有種在家作菜的自在感,地點也很適中。但Alice没有錢付租金及裝修,於是父母抵押房子拿錢出來,朋友們也呼朋引伴,甚至找到當地的毒販也出錢投資。Alice没有正式拜師學廚藝,没有經營餐館經驗,也知道多數餐廳最後都會失敗。但創業是為了實踐理想,Alice和親友們都没有賺錢的準備。Alice雖然是門外漢,但她相信只要食物好吃,顧客就會進來

 

4. 在昂貴的餐廳樓上再開一家平價餐

Alice Waters用法國電影「Marius」、「Fanny 」及「César」三部曲裡面的角色為餐廳命名,象徵歡樂及溫馨。她去跳蚤市場挑選銀器及餐具,在餐桌擺上花朵及蠟燭,用朋友設計的海報放在框架內宣傳。1971年8月28日晚上,傳統法式餐廳「Chez Panisse」正式開張,Alice在門口迎接第一個客人。

Alice Waters與廚師深入了解每一樣食材,Chez Panisse每天只提供一份晚餐菜單。開幕第一天的菜單有三道菜:「嫩葉沙拉配雞肉餡」、「烤鴨胸配青橄欖,佐玉米麵及搭配馬鈴薯芹菜根醬」、「梅子餡餅配冰淇淋及豆泥脆條」。廚師花了三天製作醬汁,味道與橄欖充分融合,然後淋在鴨肉上面,每份要價395美元。

 

(圖片來源:The Story Bar)

 

Alice Waters為餐廳發行股票以籌集資金,並配股給員工。她專找志同道合的朋友進來工作,他們是為了理想及興趣,因此每天工作15個小時也不以為苦。餐廳有兩名廚師相互搭配,每個人做三天休息兩天,並領五天的錢,為的是有時間發想創意。餐廳在禮拜天休息,而Alice幾乎是全年無休。

Chez Panisse的生意本來就好,經過著名的美食評論家James Beard封它為全美最好的四家餐廳之一後,人潮更是洶湧而來。許多超級富豪會特別在周末飛到灣區光臨Chez Panisse,Alice的朋友們因此常訂不到位,也無法負擔在那裡吃飯的價錢,讓Alice覺得應該要設法調整。

1978年的一趟義大利之旅,讓Alice Waters想到何不在現址樓上另開一家平價餐館,供應披薩及義大利麵等,這些都不是很貴的東西,這樣Chez Panisse就能再度成為朋友們聚會的場所。

 

(圖片來源:Crumbs on the table)

 

5. Chez Panisse從農場到餐桌」運動的先驅

隨著媒體的大幅報導,Alice Waters變得家喻戶曉,但並不没有迷失方向。她很清楚正在做與當時的速食文化背道而馳的事,她正在創造慢食運動,不經過中間商,直接從善待土地的農民手中購買食物。Alice直接給農民錢,還將食物都標上產地來源及名稱,而農民則為餐廳帶來新鮮食材的價值。

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許多人也找Alice Waters談開放加盟的事,勸她拿風險創投的錢,成立全國性的連鎖企業。Alice有幾次差點心動,但她深思後明白,這些想來加盟的人不一定和她有一樣的價值觀,而成立連鎖企業也讓她覺得只是為了錢。她喜歡和朋友一起工作,每天認識進來的顧客,這才是她生活的樂趣,而不是變成CEO飛到世界各地去看連鎖餐廳。

現在標榜從農場到餐桌」的餐廳都認同Chez Panisse是這方面的先驅,加州菜」也成為簡單烹調及慢食的代表。但Alice Waters一開始只想弄清楚食材的來源,專注於它們的有機成分。包含農場如何照顧畜養的動物,以及餵它們吃些什麼。這樣才能確保吃到純淨無污染的食物,並兼顧營養價值及對地球環境的影響。

直到Alice Waters的女兒出生了,才讓她想積極的發起運動,好留給下一代純淨的空間。於是她用各種方法宣揚「從農場到餐桌」如何讓她的餐廳成功,如何與農民建立良好關係,帶給他們收入保障,讓他們有心照顧這片土地,將這種方法形成農業文化,為大家帶來更好的經濟。

 

(圖片來源:Vice)

 

但許多大企業將「有機」變成賺錢的術語,在Costco、Walmart和Target等大賣場推出有機糖果、有機沙拉、有機蘋果汁等,一切都說是農場直銷,並收取更多的錢,這讓Alice Waters非常擔心這種亂象。

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Alice Waters擔心,廠商魚目混珠的行為會混淆大家對「農場直送」及「有機」的價值觀,因此提醒大家注意產品的標示及包裝,包含所謂的有機」是否經過認證認證的單位是否具公信力;產品是否在地生產生產的農場是否善待員工及動物;包裝是否使用塑膠材質,對新鮮的定義是否太鬆,有些地方甚至過了兩個禮拜也稱做新鮮。

 

6. 美食革命是找回對萬物生存的尊重與感激

Alice Waters成為公眾人物後也不免遭受批評,包括速食業者的攻擊,以及說她的餐廳是專門做給有錢人吃的等等。Alice說食物本來就很珍貴,但只要懂得烹調,一樣能用珍貴食材做出親民的食物。例如她能用一隻有機的雞至少做出三道菜,足夠一個四口之家食用,而她的朋友甚至能變出六道菜,讓價格變得更加實惠。

Alice推動的學校午餐計劃,也讓政府微不足道的預算能負擔得起。她提倡「食用校園」,在學校設立有機菜園,指導教職員們如何做飯,讓孩子們享用新鮮農產品。而原本在柏克萊的「食用校園」也推廣到了全美,為家長和老師們提供培訓課程。Alice認為,如果我們是從農民及產地直接購買食材,並知道如何烹飪出美味,我們就不會浪費錢去買速食。

 

(圖片來源:Vice)

 

Alice Waters在1992年被美食評論家James Beard評為美國最好的廚師,但她覺得她不是廚師,因為廚師是種職業,是經過專業訓練,像Julia Child一樣。她寧願被說是很會作菜,讓大家都吃得高興是她的樂趣,她喜歡和家人朋友一起吃飯,甚至一起作飯。

Alice相信大家使用自然食材後,就會愛上大自然。會為大地的翠綠而歡欣,為甜美的紅椒、黃椒及蘿蔔等各色蔬菜的成熟而激動,不自覺的便會留意起四季變化。如此每天享受著萬物的美麗和多樣性,人便不會有孤獨感,而這就是Alice心中的美味革命」。不是要推翻過去,不是要製造對立而是透過用心體會食物的多樣性,重新找回人們對萬物生存的尊重與感激。

 

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參考資料:

1. Chez Panisse: Alice Waters

2. Chez Panisse 40th: Duck with Olives (Canard aux Olives)

3. The First Menu Served at Chez Panisse

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